Il panzerotto, storia e origine del principe delle festività meridionali

di Teresa Gallone

Nei precedenti articoli ci siamo dedicati alla scoperta delle tradizioni novembrine in Puglia e dintorni. Inevitabilmente abbiamo toccato le sponde dell’enogastronomia, dedicando attenzione alle pettole di Santa Cecila e Santa Caterina, ripercorrendone le origini e cercando di far luce sulla paternità di questo piatto.

È noto però che accanto alle pettole che riempiono le tavole sino alla vigilia dell’Immacolata, viene preparata un’altra pietanza, forse ancora più gustosa e a cui siamo parecchio affezionati: il panzerotto fritto. Che sia preparato per le festività canoniche o semplicemente per una cena in compagnia, il panzerotto è da tempo immemorabile il re del cibo da tavola e da strada del meridione.
Della sua storia poco si sa, ma cercheremo di approfondirla al meglio.

Tanti nomi, un’unica identità
Il dramma degli abitanti del barese si manifesta fuori provincia o fuori regione quando si ordina il “panzerotto” e ci si trova davanti a visi perplessi o a pietanze completamente diverse da quelle che ci si aspettava.
Il nostro panzerotto infatti ama assumere nomi diversi. In Salento e in generale fuori dalla provincia di Bari si fa chiamare “calzone”, in Lucania “calzoncello”. In Campania il suo nome fa l’occhiolino al piatto principe del posto, la pizza, e perciò va ordinata  la “pizza fritta”. Allo sprovveduto avventore che ordina un “panzerotto” a Napoli potrebbe di sicuro capitare di non trovarsi davanti alla mezzaluna di pasta farcita con mozzarella e pomodoro ma a una enorme crocchetta di patate.

Luogo e data di nascita
Il panzerotto è il fiore all’occhiello del patrimonio enogastronomico pugliese, rivisitato in tutte le salse ma da sempre preferito nella sua ricetta originale. La tradizione ufficiale colloca la nascita del panzerotto a Bari nel XVI secolo. Il pomodoro aveva da poco fatto la sua comparsa sulle nostre tavole e la sua predilezione a sposarsi con la mozzarella avrebbe dato l’idea a un’ignota massaia. Presa la pasta del pane, la nostra ignota pioniera della cucina avrebbe poi mescolato pomodoro e mozzarella e farcito la pallina di pasta per poi immergerla nell’olio. Il piatto quindi sarebbe diventato un’alternativa economica e prelibata sulle tavole dei poveri. Nessuno avrebbe mai immaginato il suo successo in tutta Italia.
Il primato della paternità è conteso con Napoli che vanta l’invenzione della pizza fritta come alternativa povera alla appena nata pizza al forno.

Ma perché “panzerotto”?
È presto detto. L’idea  geniale della nostra ignota massaia pioniera della cucina fu quella di richiudere il ripieno nella pasta, per evitare tutto si spappolasse nell’olio bollente. Notò allora che le sue creazioni assunsero la forma di mezzelune tonde e decisamente panciute. Venne coniato allora il termine “panzerotto” che deriva da “panza”, termine semidialettale meridionale per indicare la pancia gonfia.

La ricetta della tradizione e le sue varianti
Il panzerotto vuole la mozzarella, il pomodoro, il formaggio e il pepe, mescolati tra di loro dopo un processo di lenta sgocciolatura. La pasta richiede farina, acqua tiepida, lievito, un pizzico di sale e un ambiente tiepido in cui lievitare. Nella sua città d’origine, la pasta si lavora aggiungendo un po’ d’olio o di latte o addirittura di patata schiacciata, per aumentarne la croccantezza o la morbidezza a seconda dei gusti. Nel barese la base della farcitura tradizionale si può modificare con prodotti tipici, primo fra tutti la cima di rapa, bollita o stufata e messa nel panzerotto. Anche in Campania si rispetta la tradizione e pomodoro e mozzarella  si accompagnano con i friarielli (cime di rapa piccanti, ndr). Nel Lazio si preferisce farcire il piatto con dadi di prosciutto. In tutte le regioni citate il panzerotto assume anche la veste di dolce e diventa raviolo di pastafrolla che racchiude ripieni di ogni genere.

Che sia barese o napoletano poco ci importa. Meglio fritto ma anche al forno, va tutto bene purché sulle nostre tavole compaia almeno due o tre volte l’anno, forse anche di più. Certo è che l’inventore del panzerotto è benedetto dall’intero meridione ogni volta che una tavolata si riunisce nei giorni di festa.

Foto tratte da lacucinaitaliana.it (in slide), pinterest.com (nell'articolo)